Ingrediente:
- carne de vaca (1 kg cu os sau, cind carnea nu are os, 3/4 kg si, separat, un os cu maduva),
- 1 morcov,
- 1 pastirnac,
- patrunjel,
- o frunza de varza,
- 1/2 telina,
- 1 ceapa,
- 1 praz,
- 1-2 rosii,
- piper,
- sare,
- 2 1/2-3 l apa.
Mod de preparare:
Carnea pentru supa se spala bine in doua ape reci, fara insa a o lasa in apa mult timp. Se aseaza carnea in oala, se toarna apa (calda sau rece) pe deasupra si se pune la foc. Odata cu carnea, se adauga si o parte din sare, intrucit accelereaza dizolvarea substantelor din carne si contribuie la formarea spumei. Sarea nu se introduce toata de la inceput deoarece supa ramine prea sarata daca scade la fiert. Oala se aseaza descoperita, la un foc potrivit, sa fiarba incet, in clocote mici, pentru ca sucul din carne sa iasa treptat, iar supa sa ramina limpede. Spuma, cu cit supa fierbe mai incet, cu atit se ridica mai repede deasupra, inlaturind astfel tot felul de impuritati. Odata supa asezata pe foc, nu trebuie sa se mai adauge si nici sa se intrerupa fierberea ei, caci supa isi pierde astfel din gust. Fierbind incet si vasul fiind acoperit, ea nu va scadea prea mult. Cind supa a dat in clocot, se stringe toata spuma de deasupra cu o lingura speciala cu gauri, apoi se adauga o lingura-doua de apa rece, care ajuta sa se mai formeze spuma. Se stringe din nou cu lingura, repetind aceasta operatie de atitea ori cit este necesar. Daca spuma nu s-a luat la timp si supa s-a tulburat, se toarna in supa 1/2 pahar cu apa rece. Toata spuma apare deasupra si se poate lua usor. Cind supa nu mai face spuma, se sterge marginea oalei, care a ramas innegrita, cu o cirpa uda si foarte curata. Dupa citeva clocote, se adauga zarzavatul curatat, crestat in patru, bine spalat, si citeva boabe de piper. Rosiile si piperul se pun in supa cind aceasta este aproape gata. Zarzavatul nu trebuie tinut prea mult in apa cind se spala, deoarece isi pierde din gust, miros si chiar din vitamine. Dupa ce s-a adaugat zarzavatul in supa, se acopera oala cu un capac, pentru ca supa sa nu scada prea mult, lasind o deschizatura intr-o parte, pe unde sa iasa aburii. Se controleaza ca focul sa nu fie prea tare si se lasa astfel supa sa se fiarba cel putin 3-3 1/2 ore incontinuu, dupa care, infigind o furculita in bucata de carne, se incearca daca aceasta s-a fiert bine. Daca supa este bine fiarta, se da jos de pe foc si se lasa sa se limpezeasca. Se strecoara, apoi jumatate din cantitate se toarna intr-o cratita, in care se fierbe garnitura cu care supa se serveste la masa (taitei sau galuste). Cind supa este gata, se rastoarna intr-un castron, se mai adauga si din supa din oala, iar pe deasupra se presara o mina de patrunjel verde, ales de cotoare, bine spalat si tocat fin.
