Prepararea foilor:
Indiferent daca se folosesc foi de varza acra sau cruda, se opteaza pentru cele mai subtiri, cu nervuri cit mai mici ca sa fie usor de impachetat. Nervura groasa (cu care se prinde de cotor) se taie si se pastreaza pentru tocat. Pentru sarmalute mici, aspectuoase, foile de varza sau de vita de vie se taie pe jumatate (la foaia de vita se indeparteaza codita). Daca varza este prea acra, foile se dau in clocot 2-3 minute si se lasa la scurs. La fel se procedeaza cu foile de vita de vie conservate la borcan (de cele mai multe ori foarte sarate), sau cu cele crude (acestea se oparesc doar 1-2 minute in apa clocotita). Capatina de varza cruda se scobeste cit mai adinc la cotor si se introduce intr-o oala in care fierbe apa cu sare si 2-3 linguri de otet. Se lasa sa fiarba in oala pina ce foile incep sa se desfaca usor. Se scoate si se lasa la racit si la scurs.
Umplutura:
- 1 kg de carne tocata (porc, vita, pasare, sau amestec intre ele),
- 2 pumni de orez spalat si scurs bine,
- 2-3 cepe tocate marunt,
- cimbru,
- verdeata (patrunjel, marar),
- piper macinat,
- sare dupa gust,
- vegeta (dupa preferinta).
Preparare:
Se amesteca toata ingredientele foarte bine si se incepe rularea sarmalelor. Se intinde foaia de varza (vita de vie) pe masa sau pe un tocator, se pune o lingurita (sau mai putin, depinde de marimea sarmalelor dorite) de umplutura, se aduc capetele laterale ale foii peste umplutura si se ruleaza apoi sarmaua. Varza ramasa dupa rularea tuturor sarmalelor se toaca marunt si 1/2 se aseaza pe fundul oalei, 1/2 deasupra sarmalelor. Peste varza tocata asezata pe fundul oalei se aseaza bucatele de costita sau de sunca afumata, apoi sarmalele pe straturi, si deasupra restul de varza tocata. Se amesteca 1-2 linguri de pasta de tomate cu putina apa (sau 4-5 linguri de suc de rosii) si se pun deasupra sarmalelor. Apoi se adauga apa cit sa cuprinda toate sarmalele. Fierberea se face mai intii la foc mijlociu, cind incep sa fiarba se lasa focul la mic si se lasa asa cca. 2-3 ore, partial acoperite cu capac. Fierberea sarmalelor se poate face si in oala sub presiune, calculind cca. 45 de minute din momentul ridicarii ventilului de presiune. Sarmalele se servesc cu smintina si deobicei insotite de piftie. Sarmalele in foi de vita se pot face si cu sos: 2 linguri de faina amestecata cu putina apa si smintina, se adauga la sarmalutele fierte si se da in clocot citeva minute. Se pot baga dupa fierbere la cuptor, sa faca un pic de coaja crocanta si buna.
