* Se recomanda a spala carnea in apa de temperatura camerei, dar in nici un caz ea nu se va lasa sa stea in aceasta apa.
* Carnea care nu urmeaza sa se prepare imediat nu se va spala, deoarece aceasta ar accelera procesul de alterare.
* Carnea din congelator se va dezgheta mai repede, daca se va clati cu apa rece, iar apoi se va pune intr-un vas curat si acoperit cu capacul.
* Pentru a se pastra circa 24 de ore, carnea tocata se va inveli intr-un servetel curat, imbibat cu amestec de apa cu otet (in proportii egale), si se va suspenda la aer.
* Carnea se va pastra un timp mai indelungat in afara frigiderului, daca se va inveli in frunze de urzici, iar apoi so va infasura intr-un prosop umed.
* Carnea spalata si stropita cu suc de lamiie va fi proaspata chiar si intr-o zi calduroasa.
* Carnea nu se va altera 1-2 zile, daca se va tine in lapte crud sau se va stropi cu apa clocotita amestecata cu o cantitate nu prea mare de sare si se va da la rece.
* Carnea rumenita intr-o cantitate mica de grasime incinsa si dreasa cu un pic de sare se va pastra proaspata citeva zile.
* Carnea se va pastra proaspata citeva zile, daca se va sterge bine, apoi se va unge cu grasime proaspata topita, se va inveli in hirtie de pergament si se va suspenda la rece.
* Carnea frecata cu sare sau zahar tos se va pastra proaspata un timp mai indelungat.
* Carnea se va pastra mai mult timp proaspata, daca se va tine in lapte acru proaspat prins. Spre sfirsitul zilei laptele se va scurge si se va turna altul. In zilele urmatoare se va schimba cite o singura data.
* Afumaturile (sunca, pieptul afumat, salamul afumat etc.) se vor pastra mai bine intr-o incapere uscata, bine aerisita la temperatura de 4-8° C.
* Jambonul fiert si taiat se va pastra (chiar pe parcursul a cateva ore) la rece si intuneric, invelit bine in politilena.
* Slanina se va pastra un timp mai indelungat, daca in procesul sararii se va freca cu sare, piper, foi de dafin. Pe fundul butoiului se vor aranja 3-4 pietre spalate. Pe ele, in doua rinduri, se vor pune bucati de slanina cu soricul in jos, pina se va umplea tot vasul.
* Carnea de pasare cel mai bine se va pastra ferita de lumina intr-un vas metalic, in prealabil fiind curatita de maruntaie, spalata si zvintata.
* Carnea de gaina se dezgheata treptat la o temperatura medie de pina la 18° C. Nu se dezgheata in apa, deoarece in acest fel pierde din calitatile sale gustative si nutritive.
* Daca carnea cruda se va sara, atunci ea va pierde tot sucul, iar la fierbere va fi vinjoasa, aspra. De aceea, daca nu intentionati sa pastrati carnea proaspata mai mult timp, atunci ea se va sara nemijlocit inainte de prajire, iar carnea tocata se va sara inainte de prepararea tocaturii.
* Ficatul se va pastra pe parcursul zilei in apa rece.
* Slanina sarata se va tine in apa rece la o temperatura de pina la 12°C (la 1 kg de slanina sarata 3-4 l de apa).
* Calitatea carnii se va verifica apasind cu degetul asupra ei. Daca adincitura formata va disparea repede, iar la taiere sectiunea va fi uscata inseamna ca e buna calitatea.
* Carnea buna e de culoare rosie sau roza; carnea de oaie are nuanta maslinie, iar grasimea nu se lipeste de maini. Grasimea de animal tinar e de culoare alba, de animal batrin galbena.
* Cind carnea are un gust neplacut, in timpul fierberii se rocomanda a adauga in cratita o bucatica-doua de carbune.
* De asemenea, carnea poate fi taiata bucati, spalata minutios in apa rece, pusa intr-o cratita cu carbune; se va turna apa pina va acoperi carnea. Peste 2-3 ore carbunele se va scoate, iar carnea se va fierbe in continuare.
* Carnea de vita se va consuma peste o zi dupa taierea acesteia.
* Carnea de iepure va fi mai gustoasa, daca dupa taiere se va tine la rece o zi-doua, iar inainte de preparare in prealabil se va marina.
* Carnea de vita va fierbe mai repede, daca in prealabil se va bate cu un ciocanas de lemn, iar in apa se va adauga 1-2 linguri de otet.
* Tocatura pentru pirjoale sau snitel nu se va pastra mult timp chiar si la frigider. Sarea confera carnii o nuanta rosie, iar pirjoalele sau snitelul preparat vor fi vinjoase, fara gust, neapetisante.
* Carnea prajita, pirjoalele din carne si cele din peste vor fi considerate gata preparate, daca, fiind strapunse cu furculita sau apasate cu lingura, vor elimina un suc trans-parent.
* Carnea va fi mai suculenta, daca se va fierbe in bucati mari.
* Carnea se va taia pe un fundisor ud, deoarece lemnul uscat imbiba o parte din suc.
* Supa va fi mai gustoasa, daca carnea de vita se va pune la foc intr-o cratita cu apa rece, sucul se va rasfierbe si carnea va deveni mai suculenta, iar bulionul mai consistent. Daca carnea de vita se va pune in apa clocotita, atunci fiertura va fi mai putin consistenta, iar carnea mai suculenta.
* In procesul de frigere a bucatilor de carne vasul nu se va acoperi cu capac, deoarece astfel aburii nu se vor evapora, ci se vor depune pe carne si va conferi un gust nepla-cut.
* Sunca, carnea fiarta de vita sau de gaina se vor extrage din fiertura nemijlocit inainte de servire, altfel carnea se va usca si va fi mai putin gustoasa.
* Carnea va fi mai apetisanta, isi va pastra gustul si vitaminele, daca se va innabusi in cratita cu capacul etans, din cind in cind adaugindu-se cite putina apa.
* Carnea fiarta va fi suculenta, daca se va lasa sa stea pina la momentul servirii in propriul sau bulion, cratita fiind acoperita cu capac.
* Prelucrind carnea, nu se recomanda sa se bata prea mult cu ciocanul, deoarece astfel se distrug tesuturile si se scurge sucul nutritiv.
* Carnea fripta va fi gustoasa sj frageda, daca cu o ora pina la preparare se va unge cu mustar.
* Suprafata carnii care se frige in cuptor va fi mai fragila, iar carnea mai gustoasa, daca in procesul frigerii se va stropi din cind in cind cu apa si se va freca cu felioare de lamiie.
* Carnea fripta sau fiarta va fi delicioasa, daca in procesul de preparare se va stropi cu o cantitate nu prea mare de coniac.
* Daca inainte de prajire carnea se va presara cu zahar pudra, atunci la suprafata se va forma o crusta gustoasa.
* Carnea de porc fripta va fi gustoasa si rumena, daca pe suprafata ei in prealabil se vor aplica citeva taieturi de cutit.
* Carnea fripta va fi mustoasa, daca inainte de servire se va tine putin de asupra cratitei cu apa clocotinda.
* Pirjoalele si carnea se vor frige intr-o tigaie cu ulei bine incins.
* Daca carnea sau pestele se vor praji in bucati, atunci nu se recomanda sa se toarne in tigaie multa grasime, deoarece aceste produse vor imbiba usor grasimea si vor capata un gust greu.
* Carnea fiarta, pentru a se incalzi, se va stropi cu apa rece, se va pune in tigaie si se va tine la un foc mic.
* Bucatile de carne cu sos inainte de servire se vor incalzi 30-40 min in rola, astfel ele vor capata un gust si o aroma deosebita.
* La prepararea tocaturii pentru pirjoale se va folosi piinea alba uscata, deoarece cea proaspata confera pirjoalelor o viscozitate neplacuta. De altfel, painea alba mareste volumul produselor, imbiba sucul de carne eliminat, carnea tocata devenind mai consistenta, iar carnea preparata mai mustoasa si mai puhava.
* Daca pirjoalele sau snitelul se vor prepara din carne tocata, atunci piinea, muiata in lapte sau apa, pina a se adauga la tocatura, se va stoarce bine.
* Daca in tocatura pentru pirjoale se va adauga ceapa, atunci se recomanda ca ea sa nu se dea prin masina de tocat, ci prin razatoare.
* Tocatura de carne nu se va lipi de miini in procesul de preparare a pirjoalelor, daca ele vor fi udate din cind in cind cu apa.
* Pirjoalele nu se vor lipi una de alta, daca in tocatura se va adauga putina faina de cartofi.
* Snitelul si cotletul vor fi mai moi, daca cu o ora-doua inainte de prajire, suprafata lor se va unge cu o solute de otet si ulei.
* Snitelul, cotletul si antricotul vor fi prajite nemijlocit inainte de a fi servite la masa.
* Cotletele vor fi mai gustoase si mai mustoase, daca in procesul taierii in mijlocul fiecareia se va pune cite o bucatica de unt.
* Cotletele vor fi mai moi si mai puhave, daca in tocatu-ra se va adauga putina smintina, cartofi si morcovi rasi.
* Cotletele pot fi preparate nu numai prin prajire, dar si in aburi. In acest scop ele se vor instala in strecuratoare, care se va pune pe o cratita cu apa clocotinda si se vor acoperi.
* Bucatile mari de carne, gaina sau vinatul se vor stropi periodic in procesul de preparare (peste fiecare 10-15 min) cu grasimea in care se prajesc.
* Carnea instalata in rola incinsa nu se va arde, daca se va acoperi cu hirtie unsa cu grasime.
* Daca carnea la innabusire s-a ars putin, atunci partea arsa se va taia, cratita se va curati, se va adauga supa, in care se va da drumul la carne, si innabusirea va continua intorcindu-se din cind in cind carnea.
* Carnea de pasare se va frige in cuptor la foc uniform, daca in prealabil se va tine sub o greutate cu o suprafafa plata.
* Carnea de pasare se va fierbe mai repede, daca se va freca din timp deasupra si dinauntru cu o lamiie.
* Carnea de gaina se va inmuia, daca se va fierbe vreo 20 min, se va scoate din cratita si se va introduce pe citeva minute in apa rece. Apoi fierberea va continua in bulion.
* Ca sa nu coaseti cu ata pasarea umpluta, veti proceda astfel: se vor infige din ambele parti ale taieturii betisoare subtirele de lemn, care se vor impleti cu ata sau sfoara. Dupa preparare betisoarele impreuna cu atele se vor indeparta din carne fara eforturi.
* Carnea de pasare slaba va fi mai suculenta, daca inainte de prajire se va impana cu bucatele de slanina.
* Virsta gainei se stabileste dupa culoarea pielei si starea picioruselor. Pasarea tinara va avea pielea alba, fina, cu vinisoare bine conturate. Piciorusele vor fi acoperite cu solzisori mici. Gaina batrina va avea pielea aspra. Piciorusele vor fi tari si acoperite cu solzi mari, cu depuneri calcaroase.
* Virsta cocosului se va determina dupa marimea pintenilor. Cocosii tineri in loc de pinteni au ridicaturi rotunde mici, cei invirsta au pinteni mari, cartilaginosi pina la 2 cm.
* Pasarea se va peni mai usor, daca in prealabil se va cufunda pentru 1-2 min in apa cu putin bicarbonat sau in apa fierbinte.
* Pasarea se va peni mai usor, daca procedura se va incepe de la git, in directia inversa cresterii firesti a penelor.
* Carnea de vinat nu va avea miros si gust specific sau amarui, daca inainte de preparare se va tine 2-3 ore intr-o solutie de otet (1 lingura la 1 l de apa) cu un adaos de ierburi aromatice (coreandru, maioran, scortisoara, boabe de ienupar).
* Preparind vinatul (potirniche, gainusa-de-alun, rata, gotcan), pasarea se va peni mai intii uscata, penele ramase in piele se vor indeparta cu cutitul, se va pirli, se va freca cu faina de porumb sau rumegus. Apoi se vor scoate maruntaiele si se va cufunda in apa rece pe o ora, in felul acesta carnea va fi alba, moale si suculenta.
* Gaina batrina va fierbe mai repede, daca se va tine din timp citeva ore in apa cu otet.
* Gaina (sau puiul) la coacere se vor acoperi cu o pojghita rumena, daca se va unge din timp cu smintina.
* Puiul va avea un gust mai delicios, daca inainte de fierbere in interiorul lui se vor aseza o ceapa si patrunjel.
* Carnea innabusita de gaina isi va mentine albeata, daca dupa impanare se va freca cu solute de acid citric sau zeama de lamiie.
* Puii tineri sint mult mai deliciosi, daca se prepara imediat dupa taiere.
* Gradul de preparare a carnii de pasare in procesul de prajire se va determina, ridicindu-se putin carnea, si lasind sa se scurga sucul. Ultimele picaturi, transparente si incolore, sint un indice ca mancarea e gata.
* Creierul care urmeaza sa fie preparat pane sa va tine in apa rece, apoi se va curati de pelicula si se va pune intr-o alta cratita cu apa rece, se va adauga putin ulei si sare, radacinoase pentru supa si se va fierbe la un foc mic 15-20 min. Creierul gata preparat se va lasa sa se raceasca in apa in care a fiert.
* Inainte de preparare ficatul se fine o ora in apa rece, apoi se scurge de singe, se indeparteaza pelicula si caile biliare.
* Ficatul de vita va fi mai moale si mai delicios, daca inainte de prajire se va tine putin in lapte.
* Inainte de preparare rinichii se vor taia in jumatate si se vor tine in apa rece.
* Rinichii de vita se vor fierbe in prealabil, apoi se vor spala cu apa rece. Rinichii de vitel, oaie si porc se vor opari in prealabil.
* Crenvurstii nu vor plesni la fierbere, daca, inainte de a le da drumul in apa clocotita, vor fi strapunsi in citeva locuri cu acul. De asemenea, se recomanda si fierberea la baia de aburi. In acest scop cratita se va umplea pe jumatate cu apa, se va da in clocot, apoi deasupra cratitei se vor pune in cruce linguri de lemn, iar peste ele crenvursti, astfel ca ei sa fie in aburi,dar sa nu atinga apa. Peste 4-5 min ei vor fi gata.
* Daca salamul se curata greu de pielita, atunci el se va cufunda pe jumatate de minut in apa rece.
* Sunca putin uscata se va pune pe vreo jumatate de ora intr-un vas cu lapte rece.
* Daca raciturile nu se desprind de forma, atunci aceasta se va infasura intr-un prosop cu apa calda.
* Sosul de faina nu va avea cocoloase, daca faina se va dizolva in apa sarata.
* In sosul prea sarat se va introduce pentru citeva secunde o bucatica de zahar.
* Toate condimentele se vor adauga in bucate spre sfirsitul fierberii.
* Carnea si pestele in procesul de prajire vor forma o crusta crocanta, daca in prealabil se vor unge cu ou batut si apoi se vor trece prin pesmet.
* Bucatele preparate in vas sub presiune, in special daca sint preparate cu mustar, smintina, rosii sau varza, nu se vor lasa in cratita; ele se vor muta imediat intr-un vas emailat sau de sticla.
* Bucatele, ramase pe a doua zi, inainte de consumare vor fi numaidecit date in clocot ori prajite.
* Conservele in nici un caz nu se vor pastra in cutii metalice deschise, continutul lor se va muta imediat intr-un vas de sticla sau emailat.
* Conservele se vor verifica, daca sint proaspete, apasindu-se cu degetul pe fundul cutiei, ca pe tinichea sa se formeze o adincitura. Daca peste un timp locul deformat va incepe sa dispara, inseamna ca conserva e alterata.
