Legumele

* Pentru a pastra in bucate vitamina C, se vor respecta urmatoarele reguli :
– a curati si a taia legumele nemijlocit inainte de preparare si cu un cutit inoxidabil ;
– legumele si verdeata curatite si tocate nu se tin prea mult timp in apa ;
– a arunca legumele in apa clocotita in portii nu prea mari;
– cratita in care fierb legumele se recomanda a se acoperi cu capacul, lasindu-se intre el si suprafata lichidului un spatiu nu prea mare ;
– a avea grija ca legumele sa nu se rasfiarba ;
– supa preparata nu se lasa descoperita ;
– mincarurile din legume fierte sau innabusite se vor servi imediat;
– toate legumele, in afara de sfecla si mazarea verde, se fierb in apa cu sare;
– legumele se prajesc in mult ulei.
* Legumele se prepara cu ulei vegetal, mazarea, fasolea se prepara atit cu ulei, cit si cu untura.
* Cartofii fierti cu coaja pastreaza 75% de vitamine, cei curatati si fierti intregi 60-70%, iar cei taiati bucatele doar 35-50%.
* La fierberea cartofilor se va urmari ca apa sa-i acopere cel mult cu 1 cm.
* Cartofii se vor fierbe la un foc potrivit. Cartofii nu se vor rasfierbe, daca peste 10-15 min dupa ce au dat in clocot apa se va scurge si ei se vor fierbe in aburi.
* Vitamina C se va pastra mai bine, daca legumele se vor fierbe intr-un vas de aluminiu sau unul emailat, decit intr-un vas de arama sau fier.
* Nu se recomanda a trece legumele prin masina de tocat, ele se vor da prin razatoare de aluminiu sau material plastic.
* Bucatele de legume, preparate pe citeva zile, se vor incalzi in portii, anume in cantitatea necesara sa se serveasca la masa.
* Verdeata proaspata, cartofii, varza se vor arunca in apa sau bulionul clocotind, astfel vitaminele se vor pastra mai bine.
* Legumele pentru ciorba se vor toca, in masura posibilitatilor, de aceleasi dimensiuni, astfel ele se vor fierbe uni-form.
* La prepararea ciorbei legumele congelate se vor arunca de odata in apa clocotita, fara a le dezgheta in prealabil, astfel in ele se vor pastra mai bine vitaminele.
* La fierberea cartofilor curatati sarea se va adauga la inceput.
* Mazarea si fasolele se vor drege cu sare doar atunci cind se vor muia, altfel aceste legume nu se vor fierbe.
* Cartofii vor fierbe mai repede, daca se va adauga o lingura de margarina.
* Cartofii curatiti vor fierbe mai repede si vor fi farimiciosi, daca in prealabil se vor tine sub un jet de apa rece.
* Cartofii fierfi cu coaja nu se vor rasfierbe, daca se vor drege cu sare (la 1 kg de cartofi 1/2 lingurita de sare). Se mai poate de adaugat in apa putina moare de varza sau otet.
* Cartofii fierti cu coaja se vor curati mai usor daca imediat dupa fierbere se vor tine sub un jet de apa rece.
* Cartofii fierti cu coaja vor fi mai gustosi, daca in procesul fierberii in cratita se va adauga putin marar, 2- 3 catei de usturoi sau foi de dafin.
* Gustul dulciu al cartofilor inghetati va dispare, daca ei se vor pastra vreo 5-7 zile intr-o incapere cu o temperatura de plus 18-20°.
* Inainte de a fierbe cartofii vechi incoltiti, mai intii se vor curati bine de ochiuri si se vor tine in apa rece, se va inlatura un strat mai gros de coaja; nu se vor fierb intregi, ci taiati. Fiertura nu se va utiliza la prepararea bucatelor.
* Cartofii noi se vor curati mai usor, daca in prealabil se vor tine vreo 15-20 de min in apa rece cu sare.
* Cartofii vechi nu se vor fierbe cu coaja, ci curatiti. La fierbere ei nu se vor intuneca, daca in apa se va adauga un pic de otet.
* Cartofii tineri se vor curati bine, daca, spalindu-se din timp, se vor pune intr-un saculet, in care se va turna o mana de sare mascata, saculetul se va lega la gura si se va rostogoli pe masa.
* Cartofii prajiti vor forma o crusta crocanta daca dupa
taiere se vor spala in apa rece, apai se vor usca cu un prosop si se vor pune in grasime inchisa,
* Cartofii prajiti vor forma o crusta aurie, daca se vor sara doar spre sfirsitul prepararii.
* Piureul de cartofi nu se face cu lapte rece, altfel va avea o nuanta gri. Se va turna numai lapte clocotit, si doar cite putin, ca sa nu se faca cocoloase.
* Piureul preparat din cartofi vechi va fi gustos si puhav, daca in el se va adauga albus batut.
* Cartofii pisati, preparati pentru clatite, nu se vor schimba la culoare daca in ei se va turna putin lapte fierbinte.
* Pirjoalele din cartofi vor fi puhave, daca in ele se va adau-ga un pic de bicarbonat.
* Cartofii fierti si merele coapte e de preferinta sa se piseze fierbinti.
* Suprafata ruladei de cartofi si a budincii va fi neteda si apetisanta, daca se va unge in prealabil cu ou, se va presara cu pesmet si se va stropi cu grasime.
* Cartofii copti se vor prepara la rola in felul urmator: in orificiile razatoarei se vor infige ,,tarusi” de lemn la o distanta de 4-5 cm unul de altul. Pe acesti ,,tarusi” se vor infige citiva cartofi de marime medie, razatoarea cu car-tofi se va introduce in rola incinsa. Peste 30-40 min cartofii vor fi gata.
* Cartofii la rola nu vor plesni, daca li se va face o impunsatura cu furculita.
* Cartofii vor fi mai gustosi, daca dupa primul clocot apa se va scurge si se va turna alta.
* Cartofii vor fi farimiciosi, daca la curatit se vor tine sub un jet de apa rece.
* Varza murata acra se va spala inainte de consumare cu apa fiarta calda si seva scurge putin. Apa fierbinte, impreuna cu acreala, spala din varza si multe substante nutritive.
* Pentru prepararea salatei din varza acra, aceasta se va scurge de moare, apoi se va opari si, cind apa se va scurge, varza se va aranga in salatiera si se va adauga moarea strecurata.
* Frunzele de varza pentru sarmale se vor opari cu apa clocotita cu sare.
* Varza proaspata se va innabusi cu otet, astfel ea nu se va muia; conopida se va innabusi cu lapte
* Capatinele de varza murata vor fi tari, iar moarea va avea un gust placut, daca intre rindurile de varza se va presara pasat.
* Varza murata se va praji mai repede, daca in prealabil se va fierbe.
* Varza pentru umplutura se va opari inainte de a fi sotata,
* Salata cu maioneza va capata un gust deosebit, daca inainte de a fi servite in ele se va adauga o coaja de lamiie.
* Citeva picaturi de suc de lamiie sau otet, adaugat in salata dupa preparare, vor permite a-i pastra vitamina C. In cazul cind salata contine rosii nu se recomanda a adauga zeama de lamiie sau otet.
* Legumele in procesul prepararii isi vor pastra culoarea, daca in apa se va adauga putin bicarbonat (la 1 kg legume 1/2 lingurita bicarbonat).
* In nici un caz nu se vor combina impreuna legumele calde pentru salata cu cele reci. Aceasta ar putea cauza alterarea rapida a salatei.
* Salata se va prepara si pastra numai in vas emailat, de ceramica sau de sticla.
* E contraindicat a tine mult timp legumele in apa in care au fiert, deoarece ele devin apoase si isi pierd gustul.
* Sfecla va fi moale, daca se va fierbe o ora, iar apoi se va tine 10 min sub un jet de apa rece.
* Sfecla va fi suculenta si gustoasa, daca se va fierbe fara a se curati de coaja si radacini.
* Sfecla si morcovul curatite de coaja nu se vor pastra la aer, deoarece in urma interactiunii cu oxigenul in ele se poate distruge vitamina C.
* Sfecla si morcovul ofilite, inainte de preparare, se vor opari, apoi se vor pune in apa de temperatura camerei, ca ele sa se umfle, dupa care se vor fierbe in aceeasi apa.
* Pentru salate se recomanda sfecla rosie coapta.
* Sfecla rosie se va fierbe cu coaja, cea de zahar se va cu-rati neaparat inainte de fierbere, deoarece coaja ii confera un gust amarui.
* Sfecla isi va pastra culoarea in procesul fierberii sau innabusirii, daca se va adauga putin otet, bors acru sau sare de lamiie.
* Morcovul nu se va intuneca la culoare, daca se va indeparta un strat subtire de coaja cu un cutit bine ascutit.
* Napul oparit isi va pierde gustul amar.
* Prelucrat termic, napul capata un gust specific, de aceea in supele de zarzavat se va adauga in cantitati minime.
* Nu veti lacrima tocind ceapa, daca o veti muia in apa rece sau daca in virful cutitului veti infige o bucatica de miez de piine.
* Pentru a indeparta gustul amar, ridichea rasa se va amesteca minutios cu sare si se va lasa astfel pe 15 min. Apoi se va stoarce, se va scurge sucul format si se va adauga smintina sau ulei.
* Pentru neutralizarea gustului amarui din ridichea rasa se va adauga morcov trecut prin razatoare.
* Ridichea isi va pierde gustul amar si mirosul neplacut, daca se va rade si se va spala cu apa rece.
* Ridichea alba conica e cea mai iute, cea rotunda neagra de obicei e dulce.
* Cea mai gustoasa ridiche e cea de culoare rosie-roz, cu virful alb.
* Inainte de a fi servita, ridichea se va tine vreo 20 min in apa rece.
* Legumele crude se vor toca pe o scandurica din material plastic sau de faianta, cea de lemn absoarbe sucul.
* Ciocalaii de porumb se vor fierbe in foi, retezindu-se doar virfurile. Se vor sara spre sfirsitul fierberii.
* Dupa fierbere porumbul se va pune indata in strecuratoare, altfel el va pierde din gust si se va reduce continutul de vitamine.
* Fulgii de porumb se pot utiliza in locul pesmetilor. Se va prepara cu ei un sos pentru carne, peste, in acest scop se amesteca cu ulei si se calesc.
* Porumbul conservat se va incalzi impreuna cu fiertura, apoi aceasta se va scurge.
* Morcovul si ceapa se vor rumeni bine, daca in procesul sotarii in ulei se va adauga putin zahar.
* Ceapa calita va fi mai gustoasa, daca in prealabil se va trece prin faina.
* Daca in salata se va pune ceapa cruda, atunci aceasta se va toca, se va aseza in strecuratoare si se va opari. Astfel ea va fi mai gustoasa.
* Ceapa inghetata va deveni proaspata, daca se va tine 3 ore in apa rece.
* Ceapa taiata nu se va usca, daca se va pune intr-o farfurioara cu sare cu taietura in jos.
* Fasolele vor fi mai gustoase si nutritive, daca apa in care se fierb se va scurge imediat dupa ce va da in clocot, apoi se va turna apa rece, adaugindu-se un pic de ulei.
* Fasolele se vor innabusi intr-o cratita fara capac, altfel se vor intuneca la culoare.
* Fasolele, mazarea uscata se vor fierbe mai repede daca in apa se va adauga putin bicarbonat.
* Fasolele nu vor necesita inmuiere indelungata inainte de fierbere, daca cratita cu fasolele se va pune la foc si peste fiecare 5-7 min se va adauga cite putina apa rece.
* Mazarea verde in procesul fierberii isi va mentine culoarea fireasca, daca se va adauga putin zahar tos.
* Pastaile de mazare si fasole se vor mentine verzi, daca se vor fierbe in apa clocotinda cu sare.
* Rosia plesnita nu va mucezi, daca fisura se va presara cu sare mascata.
* Rosiile se vor curati mai lesne decoaja, daca se vor opari, iar apoi se vor trece prin apa rece.
* Castravetele amar se va curati si se va tine in lapte indulcit.
* Patrunjelul isi va pastra aroma, daca se va spala cu apa calda.
* Hreanul se va rade mai usor, daca se va lasa peste noapte in apa rece.
* Hreanul ras nu se va intuneca, daca se va stropi cu zeama de lamiie sau otet si se va amesteca minutios.
* Se recomanda a rade hreanul linga geamul deschis, astfel nu veti lacrima.
* Frunzele ofilite de salata se vor improspata, daca le vom tine vreo 15 min in apa calda.
* Va fi de ajuns sa se frece salatiera cu un catel de usturoi, ca toata mincarea sa imbibe mirosul de usturoi.
* Bucatele de zarzavat vor fi atragatoare si aromate, daca se va adauga marar verde, patrunjel si ceapa.
* Verdeaja isi va reface aspectul proaspat, daca se va aseza in apa rece cu putin otet.
* Legumele rnurate dintr-un vas descoperit se vor acoperi cu hrean tocat, aceasta le va feri de mucegai si le va reface gustul.
* Castravetii murati nu vor mucegai, daca in moare se va adauga piper negru (30 g la o caldare de castraveti).
* Varza si castravetii murati, ciupercile marinate si alte produse nu se vor pastra in nici un caz in cratita de aluminiu.
* Se recomanda a pastra varza murata la o temperatura de la plus 1 pina la minus 4°, iar saramura trebuie sa o acopere cu citiva centimetri. Se admite a transfera varza in borcane de sticla, deasupra turnindu-se ulei intr-un strat de 2-3 cm.
* Pentru pastrarea pe iarna se va pregati varza de soiuri tomnatice cu capatini indesate. Se va pastra la un loc intunecat si racoros, instalindu-se in rind pe rafturi sau in lazi cu orificii.
* In regiunile cu iarna blinda varza se va pastra in sol, ingropindu-se capatinele cu cocenele in sus si acoperindu-se cu un strat subtire de pamint.
* Varza poate fi pastrata suspendata cu coceanul in sus, in cazul daca se va dezgropa cu acesta.
* Conopida se va pastra invelita in foi intr-o plasa suspen-data in curent.
* Sparanghelul se va pune in cratita cu capatina in sus, se va turna putina apa rece si se va pastra la intuneric.
* Ridichea se va aseza cu frunezele in jos intr-o strachina cu o cantitate redusa de apa rece, se va pune la racoare si din cind in cind se va stropi cu apa.
* Ridichea nu se va ofili si se va mentine citeva zile proaspata, daca se va infasura intr-un prosop umed sau se va aseza intr-un saculet de polietilena in frigider.
* Patrunjelul, mararul, menta se vor mentine citva timp proaspete in zilele calde, daca se vor tine intr-o cratita uscata si acoperita.
* Frunzele si radacinile spalate si locate de patrunjel, ma-rar, stevie, pentru a se pastra un timp indelungat, se vor aranga in borcane de sticla, presarate intre rinduri cu sare.
* Morcovul se va pastra mai bine, daca se va stropi in prealabil cu infuzie din coaja de ceapa.
* Cartofii se vor pastra intr-o incapere intunecata racoroasa la temperatura de 3-5°C.
* Daca cartofii nu se pastreaza in saci sau lazi, atunci sub ei se vor asterne paie uscate, iar deasupra se vor acoperi tot cu paie sau cu rogojina.
* Pepenii verzi si cei galbeni se vor pastra in incaperi inchise, aranjati pe rafturi intr-un rind, cu coditele in sus, ca sa nu se atinga unul de altul. Temperatura de pastrare va fi mai sus de zero, dar nu o va depasi pe cea de 5°.
* E preferabil a pastra porumbul in stiuleti, cei de panuse isi pierd culoarea de aceea vor fi curatiti nemijlocit inainte de preparare.
* Castravetii, rosiile, vinetele, ardeii dulci se vor pastra pe polita de jos a frigiderului, aranjate (in straturi nu prea dese) intr-o strachina sau cratita emailata si neacoperita. Aceste zarzavaturi in nici un caz nu se vor pastra in pungi de polietilena.
* Se recomanda a mura castravetii cu ,,ghimpisori” – asperitati de suprafata.
* Castravetii murati se vor pastra un timp indelungat intr-un ambalaj inchis neermetic, daca in saramura se va adauga otet de vin si putin rachiu (la 10 1 apa – 500 g sare, 1 pahar de otet de vin si 3/4 pahar de rachiu). Borcanele se vor inchide bine si se vor pastra la racoare.
* Castravetii murati vor fi gustosi si tari, daca in saramura se va adauga un pic de mustar.
* In procesul murarii castravetii isi vor pastra culoarea verde, daca in prealabil se vor opari.
* Dovleacul se va pastra in pivnita la temperatura de 1-14°C. Daca in pivnita e frig, atunci se va acoperi cu paie.
* Vinetele se vor pastra impachetate in ziare si aranjate in lazi. In funingine sau carbuni marunti ele se vor pastra si mai mult timp.
* Sfecla, ridichea, morcovul, telina se vor pastra in beci aranjate in lazi, presarate cu nisip uscat la temperatura de 1-5°C.
* Ceapa si usturoiul, inainte de a se pune la pastrat, se vor usca bine vreo saptamina-doua la temperatura camerei, apoi se vor aranja in saculete de polietilena si se vor pastra in sectia de jos a frigiderului. Daca nu aveti frigider, atunci se vor pastra in beci sau la mansarda la temperatura de la zero pina la minus 4°. Ceapa si usturoiul se vor mai pastra impletite in cosite sau in lazi cu orificii.
* O cantitate nu prea mare de zarzavaturi (ridiche, sfecla, morcov) se vor pastra un timp indelungat proaspete in sa-culete de polietilena pe polita de jos a frigiderului.
* Hreanul se va pastra la temperatura de la minus 1 pina la plus 1°. Cel mai bine se va pastra daca se va presara cu nisip uscat.
* Rosiile proaspete se vor pastra un timp indelungat, daca se vor aranja intr-un rind, cu pedunculul in sus.
* Rosiile verzi se vor pastra asezate in lazi plate la tempe-ratura de plus 10-12°. Daca toamna rosiile taiate cu tot cu tulpina se vor suspenda intr-o incapere cu temperatura mai sus de zero, atunci ele un timp oarecare vor continua sa creasca si chiar sa se coaca.
* Castravetii verzi se vor mentine citeva zile proaspeti, daca se vor tine in apa cu codita in jos. Apa se va schimba zilnic.
* Castravetii marinati vor fi mai gustosi, daca in loc de se va adauga sue de coacaza rosie.
* Legumele crude se vor pastra proaspete ambalate intr-un prosop ud. Salata si conopida se vor aranja cu tulpina in sus.
* Salata si spanacul proaspete se vor spala bine, se vor zvinta pe sita, se vor aseza intr-o cratita si se vor da la rece.
* Pasta de tomate consistenta se va pastra timp indelungat, daca se va tine in borcan de sticla, acoperita cu un strat de 1 cm de ulei de floarea soarelui sau presarat cu frunze uscate de hrean.
* Pasta de tomate din borcanul deschis nu se va acoperi cu mucegai, daca deasupra se va presara cu sare si se va turna ulei.
* Daca la borcanele cu conserve din tomate (rosii murate, tomate-piure, pasta de tomate) s-a ridicat capacul, atunci continutul se va turna intr-o cratita, se va fierbe bine, se va adauga sare (in raport de 10% din greutatea produsului), apoi se va pune in borcane curate si se va inchide.
* Sucul de rosii in nici un caz nu se va pastra in vase metalice si la lumina. Sucul se va turna in sticle, care se vor inveli in hirtie sau se vor da la intuneric.
* Otetul nu se va altera, daca sticla inchisa cu otet se va aseza in apa, se va fierbe 20-30 de min si se va raci in aceiasi apa.
* Legumele se vor pastra proaspete pina la revelion daca:
– ridichea de soiurile Dungan, Gigantul Rosu, de China se va semana la inceputul lunii august. Radacinoaselor selectate pentru pastrare li se vor taia tulpinile si radacinile, apoi se vor aranja in lazi, fiecare rind se va presara cu nisip umed si se vor pastra la temperatura de la zero pina la plus 3°. Ridichea se va pastra si mai bine in asemenea conditii in pungi sau sacose mari de polietilena;
– rosiile se vor culege in jumatatea a doua a unei zile calde si insorite. Legumele mari, sanatoase, de aceeasi marime se vor aseza intr-un borcan de sticla, care se va umplea cu apa fiarta racita si sarata. Gura borcanului se va lega cu o pelicula de polietilena si se va tine in pivnita. Apa cu sare se va schimba la fiecare doua saptamini. Toamna rosiile se vor culege verzi. Fiecare leguma se va ambala in hirtie, se va aseza in lada sau cos asternute cu paie si se vor pastra la intuneric la temperatura de plus 11-13°;
– castravetii tari, drepti se vor rupe impreuna cu pedunculul, se vor spala cu apa fiarta racita, se vor sterge pina la uscat cu un prosop moale si se vor unge minutios cu albus de ou. Castravetii legati de peduncul cu ata se vor suspenda de cui astfel ca sa nu se atinga unul de altul. Se vor pastra in loc uscat, racoros.
* Mustarul va avea un gust delicios, daca la mustarul de casa, preparat din 100 g praf, se va adauga o lingurita de miere de albine.
* Mustarul diluat cu lapte se va pastra un timp indelungat si nu se va usca.
* Mustarul uscat se va reface daca se va adauga putin zahar si otet.